FTC质构仪分析面包的货架期

在上一期的研究报告中，我们利用FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪对精粉面包和全麦面包的质地进行了分析，发现采用经过加工的、结构统一的面粉制成的面包表现出质地均一的特性。精粉面包口感宣软、质地均匀，深受广大消费者的喜爱，随着放置时间的延长面包会由于淀粉的老化和水分的丧失等原因而导致口感变差，目前面包保质期评估还是依赖于简单的感官评价（通过手感和口感判断）。FTC公司的TMS-Pro食品物性分析仪可以提供精确的测试过程，可重现的测试结果，结合感官评定给出最科学的货架期评价。

根据面包特性选用烘焙食品检测专用探头36mm圆柱和25N力量感应元。测试样品均来自同一块面包且测试方法、参数相同，不同的是样品的一半在室温条件下放置过夜，使来自同一个面包的两部分具有明显的差异。调用挤压程序，每次挤压之前移动探头使其接触到样品表面，压缩距离5mm（在样品厚度范围内做足够的压缩），测试速度100mm/min，测试后以相同的速度回到开始位置。测试完成后利用TL-Pro软件自动计算分析实验结果。

由图1可见，新鲜面包和放置过夜的面包在硬度上差异显著，放置过夜的面包硬度几乎是新鲜面包的两倍（图形中的峰值为面包硬度）。图形中不仅展示了新鲜面包和放置过夜面包的硬度，还显示了两类样品在整个压缩过程中的力量变化，通过此图我们还可以了解到更多的关于样品质地的信息。硬度与做功数据清晰的说明放置过夜后咀嚼该面包会耗费更多的能量；图2中CV<10％也说明质构仪提供了一个有效的方法用于客观的测试储存时间对切片面包质地的影响。通过测试我们也发现质构仪还可以用于测试储存条件、包装材料等对样品货架期的影响。

     TMS-Pro专业级食品物性分析仪是美国FTC公司研发推出的专业食品物性分析的高级研究级机型。具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。