蛋清pH测量在鸡蛋品质评价中的应用研究

原来小小一颗鸡蛋还有这么多讲究？

奥豪斯AB系列台式电化学仪表带你看看全球科研人员都在做什么有趣的实验

鸡蛋是我们日常饮食中不可或缺的组分。但是，您知道如何定量地评价一颗鸡蛋的品质么？科学家们通过测量以下十几种参数来做定量分析：蛋宽和蛋长、形状指数、蛋黄直径、蛋黄高度、蛋白高度、蛋白指数、蛋黄指数、哈夫单位、蛋壳厚度、蛋壳重量、蛋黄颜色以及蛋清 pH。

为什么需要测量鸡蛋的蛋清pH？

可能有读者会好奇为什么需要测量蛋清pH？其实，pH是最基础的化学参数，就测量鸡蛋蛋清 pH值而言，它主要有以下用途：

• 评估鸡蛋新鲜度

• 判断保质期变化

• 反映蛋白品质

• 监测贮藏条件影响

• 研究营养或功能性处理效果

什么会影响鸡蛋蛋清pH？

从源头上讲，影响鸡蛋蛋清pH的还是那只下蛋的鸡；而影响蛋鸡的因素很多。来自土耳其Amasya University的研究者则探究了阿魏粉（Ferula root powder, FRP）对鸡蛋品质的影响。当然，他们研究的参数很多，这里我们主要关注蛋清pH的相关研究结果。

实验如何进行的？

研究者将72只30周龄Nick Brown蛋鸡随机分为3组（分别是FRP-0、FRP-1、FRP-2），每组8个重复、每重复3只，试验持续9周。FRP-0组（对照组）饲喂基础饲料；FRP-1组和FRP-2组分别在基础饲料中添加1 g/kg和2 g/kg FRP。

实验中pH如何测量？

为测定蛋清pH，研究人员将蛋清分离后匀浆处理20 s。随后，使用奥豪斯AB41PH 计测定蛋清样品的pH值。该仪表支持小数点后三位的pH读数，便于不同组别间的pH值对比。

pH测量结果？

不同组别的蛋清pH值测量如下下表：

不同组别的蛋清pH值测量如下下表可以看到，蛋清 pH 值在 FRP-2 组中显著降低；而蛋清 pH 的降低表明鸡蛋的质保时间有所加长。该结果被认为可能与阿魏粉中所含植物化学成分有关。

奥豪斯于2021年推出的AquaSearcher™台式电化学仪表采用统一的家族式设计语言，提供满足不同客户需求的不同型号以及参数配置。

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【参考文献】

[1] Özkök AO and Kılınç G (2025) Ferula (Ferula elaeochytris) as a phytoestrogen: Use of Ferula in laying hens. Front. Vet. Sci. 11:1525101. doi: 10.3389/fvets.2024.1525101