葵花籽油热氧化过程的低场核磁共振弛豫特性研究

葵花籽油热氧化过程的低场核磁共振 弛豫特性研究

背景简介

食用油在加工和贮藏过程中会发生一系列的化学反应，其中，油脂的热氧化反应对油脂及含油食品的 稳定性影响最大，产生的氧化产物，破坏油脂营养风味、影响人体健康。因此，油脂热氧化反应机理及相关检测方法一直是油脂研究领域的热点之一。
低场核磁共振是一种非常有潜力的油脂快速检测新技术，具有快速、无损、样品需要量少等特点，在油脂分析中得到了一定应用，已有研究对油脂的T2 弛豫特性进行了报道。

葵花籽油贮藏氧化过程的低场核磁共振弛豫特性

葵花籽油在65 ℃贮藏过程中低场核磁共振 检测得到T2 图谱如图9a 所示，随贮藏时间增加T2 整体有逐渐左移趋势，进一步分析S21 的变化如图9b 所示，葵花 籽油的S21 随贮藏时间呈良好的指数关系（R2=0.99）。这是由于，T2 特征峰一方面反映氧化产物中区别于甘油三酯成分的一类氧化产物的形成及积累，随着贮藏时间的延长，具有类似T21 的化合物含量增加，从而使其低场核磁共振 的信号响应增加，导致T2 图谱中相 应的峰面积（S21）增加。

结合葵花籽油热氧化过程氧化产物的¹H-NMR指纹图谱分析技术对葵花籽油热氧化过程中典型氧化产物的变化规律进行研 究，分析各氧化产物与S21 间的相关性，建立S21 与相关氧化产物的量效关系，为进一步解释低场核磁共振 检测油脂品质的机理提供基础数据支持。