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L-217喷雾干燥在味噌方面的应用及味噌的分类
点击次数:165 发布日期:2017-6-16  来源:本站 仅供参考,谢绝转载,否则责任自负

味噌是一种以大豆和谷物为原料,经浸泡、蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序制成的半固态发酵制品。

味噌作为调味品不但味道鲜美、营养丰富,而且还具有抗肿瘤性、降血压、抗氧化的作用。但是味噌一般含有量为50%,在储存、运输及应用上有诸多不便,例如,许多休闲食品,需要使用味噌风味的粉末调料,而味噌酱主要原料为大豆、小麦、米等,多为整粒投料,味噌酱在发酵过程中属于生物分解,固态发酵,发酵周期一般为7~60天,时间较短,这使得酱中大分子较多,尤其蛋白质、纤维素、淀粉、脂肪等长链分子得不到有效分解,使得酱黏度大,还原糖含量高,保水性好,在干燥过程中水份很难蒸发,造成粉体水分高,流动性差,易粘壁,严重影响集粉效率,很难工业化应用。

为适应现代工业生产及人们生活方便、快捷的要求,味噌酱就要改变目前形态,这就使味噌粉的研发和生产成为必然。

味噌酱主要是以酶解方式生产的,根据制曲时所用的原料种类大致可分为如下几种:

1.米味噌

米味噌的生产工艺主要有原料处理、制曲、混合拌料、发酵熟成和调整等,产品在风味上具有独特性。它是由米、麦蒸熟悉后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得。米味噌的产量最多,占味噌总产量的八成。

2.麦味噌

麦味噌的原料是麦类(麦曲)、大豆和食盐。其工艺与米味噌基本相同,不同的是以制麦曲代替制米曲,其还原糖的含量约为24%。与米味噌相比,麦味噌的曲子配率较高。

3.豆味噌

豆味噌相比其他两种,豆味噌制作相对来说比较容易,它是直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得。传统的豆味噌以含盐11%、水分45%为标准,加水量约为原料的60%。

来源:北京来亨科贸有限责任公司
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